13 Dic Sicurezza e Igiene nella Ristorazione: Obblighi e Controlli Fondamentali
Introduzione
Il settore della ristorazione, analogamente ad altri contesti lavorativi, impone rigidi obblighi per garantire la sicurezza dei lavoratori e dei clienti. Diversi fattori, come le mansioni svolte e le caratteristiche ambientali, determinano i rischi associati a ristoranti e bar.
I Rischi Principali nella Ristorazione
In conformità con le disposizioni del Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro, ogni ristorante che abbia almeno un dipendente o un socio lavoratore è tenuto a redigere un Documento di Valutazione dei Rischi dedicato alla propria attività.
La presenza o assenza di determinati rischi dipende dalle tipologie di lavorazioni, sostanze e macchinari impiegati in quel particolare esercizio pubblico. Tuttavia, nel settore della ristorazione, esistono alcuni rischi che si riscontrano quasi sempre.
Ecco un elenco dei principali:
- Rischio incendio (derivante dall’uso di macchinari, forni, attrezzature per la cucina, apparecchiature elettriche e sostanze infiammabili, ecc).
- Rischio scivolamento e caduta in piano (ad esempio, a causa di ostacoli, gradini non segnalati, pavimento scivoloso o bagnato. In Italia, le cadute in piano rappresentano la terza causa di infortunio in tutti i comparti produttivi).
- Rischio ustioni e ferite da taglio (legato all’attività con pentole e fornelli, nonché all’uso di coltelli e attrezzature taglienti durante la preparazione o la pulizia degli strumenti).
- Rischio ergonomico (per la movimentazione manuale di carichi, posture errate, alta frequenza di lavoro in piedi, movimenti ripetitivi, ecc).
- Rischio rumore (associato all’uso di specifici strumenti e impianti, o alle caratteristiche fisiche del luogo, come mense e ampi saloni dei ristoranti che possono favorire la riverberazione, compromettendo il comfort acustico).
- Rischio stress lavoro-correlato (derivante, ad esempio, da carenze nell’organizzazione dell’attività lavorativa da parte del datore di lavoro o da altre situazioni che inducono stress emotivo e squilibrio tra le capacità del lavoratore e le richieste imposte).
- Rischio microclima (situazioni di stress termico causate, ad esempio, da temperature troppo alte o troppo basse nei locali).
- Rischio biologico (come per le scarse condizioni di igiene, il contatto con alimenti deteriorati o muffe, e la possibile presenza del batterio della Legionella, ecc).
- Rischio chimico (legato all’uso di sostanze pericolose, come detergenti e disinfettanti per la pulizia della cucina e degli strumenti).
- Rischio Radon (nei luoghi chiusi, locali interrati, seminterrati e al piano terra).
Queste sono solo alcune delle tipologie di rischio più comuni nel settore della ristorazione. Una valutazione specifica dei rischi consente di identificare quelli effettivamente presenti e di adottare adeguate misure di prevenzione e protezione.
Formazione e Obblighi del Datore di Lavoro
Il datore di lavoro, secondo il D.Lgs. 81/08 e l’Accordo Stato Regioni del 21/12/2011, è tenuto a garantire la formazione dei dipendenti in materia di salute e sicurezza. Corsi specifici per rischi bassi devono coprire sia la formazione generale che quella specifica, totalizzando 8 ore.
Inoltre, il datore di lavoro deve partecipare a un corso per il ruolo di RSPP e designare figure chiave come addetti al primo soccorso, antincendio, rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza (RLS) e preposti alla sicurezza. La nomina di un medico competente è essenziale per la sorveglianza sanitaria dei dipendenti.
Igiene Alimentare e HACCP
Oltre alla sicurezza sul lavoro, il settore della ristorazione deve rispettare rigorosi standard di igiene alimentare. L’implementazione di un piano HACCP è obbligatoria e si articola in sette fasi operative, dalla individuazione dei pericoli alle attività di verifica e gestione della documentazione.
Questo sistema consente di monitorare attentamente tutte le fasi di produzione e somministrazione alimentare, garantendo la qualità dell’acqua, degli alimenti e delle superfici, oltre alla pulizia di strumenti e attrezzature. Rispettare gli obblighi di sicurezza e igiene è fondamentale per il benessere di lavoratori e clienti nel mondo della ristorazione.