24 Apr Abbattimento degli alimenti: normativa, obblighi e best practice per la sicurezza alimentare
L’abbattimento degli alimenti è una pratica fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni e prolungare la shelf-life dei prodotti. Sebbene non sia obbligatorio in tutti i casi, l’adozione di questa tecnica è regolamentata da normative specifiche, soprattutto per determinati alimenti come il pesce crudo.
Cos’è l’abbattimento degli alimenti?
L’abbattimento è un processo di raffreddamento rapido che riduce la temperatura degli alimenti in tempi molto brevi, solitamente tra -30°C e -40°C. Questo trattamento è particolarmente efficace nel contrastare la crescita di batteri e parassiti, come l’Anisakis nel pesce crudo e nel mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dei cibi.
Oltre ciò è utile ricordare che è una pratica più efficace del semplice congelamento, che quotidianamente utilizziamo anche nelle nostre vite per conservare più a lungo qualsiasi alimento, al fine di mantenerne intatte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La normativa vigente
La normativa principale che disciplina l’abbattimento degli alimenti è il Regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. In particolare, l’Allegato III, Sezione VIII, Capo III, lettera D, impone l’abbattimento del pesce destinato al consumo crudo o quasi crudo, come sushi, tartare e carpacci. La temperatura di abbattimento deve essere di almeno -20°C per un periodo minimo di 24 ore, come indicato nella Circolare Ministeriale n. 10 del 1992.
Obblighi e responsabilità per le imprese
Per le imprese del settore alimentare, l’abbattimento deve essere previsto nel Manuale di Autocontrollo HACCP, con procedure documentate che ne attestino l’esecuzione. È fondamentale che gli operatori siano formati sull’utilizzo corretto dell’abbattitore e che le attrezzature siano idonee e manutenute regolarmente.
Cosa accade in caso di non conformità?
La mancata osservanza delle normative sull’abbattimento può comportare rischi per la salute dei consumatori e sanzioni amministrative per l’impresa. È quindi essenziale implementare procedure rigorose e garantire la tracciabilità delle operazioni di abbattimento.
Conclusioni
L’abbattimento degli alimenti è una pratica indispensabile per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari. Le imprese devono adottare questa tecnica in conformità con le normative vigenti, integrandola nel proprio sistema di autocontrollo HACCP e assicurando la formazione adeguata del personale.